Юрій Охріменко

Стаття присвячена кухні біблійних, античних часів та давнього Львова.
Ключові слова: продукти харчування, релігійні заборони

З тексту Біблії можна дізнатися також і про те, чим харчувалися тодішні мешканці Близького Сходу.

Зі злакових культур їм були відомі пшениця, ячмінь, просо, гречка. Із них найчастіше згадується пшениця та просіяне (питльоване) пшеничне борошно. З цього випливає, що пшеничний хліб був на той час основним продуктом харчування. Друге місце займали м’ясо і птиця. У Біблії згадуються воли, корови, вівці, кози, олені, м’ясо яких було вживане до їжі, а також для жертвоприношень. Із птиці відомі кури і перепели. Згадується також „птиця годована”. Цілком можливо, що це – одомашненні дикі гуси. Вживати свинину і м’ясо верблюдів юдеям було заборонено їхньою релігією. Але не всі мешканці тодішньої Палестини були юдеями. Наприклад, блудний син з відомої притчі деякий час був свинопасом. Мабуть – у господаря, який не сповідував юдаїзм. Відомо також з „Одіссеї”, що на Ітаці в Одіссея була ціла свиноферма на 50 свиноматок і 360 кнурів. Плекати свиней було навіть почесно. В усякому разі, головного одісеєвого свинопаса Євмея, Гомер час від часу називає „богорівним”. Широко було вживано й рибу, як морську, так і прісноводну. З Біблії відомі рибні саджавки біля Єрусалиму для прісноводної риби. Але юдеям заборонялося їсти інші морепродукти: молюсків, восьминогів, раків, крабів та омарів. Дозволено лише те „що вкрите лускою і має плавці”, тобто рибу.

З молочних продуктів було відоме власне молоко (коров’яче, козяче та овече) і сир з нього. В „Одіссеї” згадується також кисле молоко (простокваша). Фрукти представлені яблуками, гранатами, фігами (інжир), шовковицею (смоковницею), мигдалем, фісташками та фініками. Найчастіше в тексті біблії згадується виноград та виноградне вино. Було відоме й вино з шовковиці. Є вказівка на якийсь „п’янкий напій”, можливо, що то – пиво.

З баштанних культур названі дині та огірки. З овочів – цибуля, часник та стручкові рослини (не вказано які саме). До приправ належать кмин, кріп, цинамон, гірчиця.
Особливе місце займає оливкова олія – єдина рослинна олія, поширена на той час, а також мед.

„Книга книг” донесла до нас і деякі приписи поведінки за столом, як на нашу думку, актуальні й досі:

„Їж по-людському те, що лежить перед тобою: не жвакай, – не будь огидний.

А й заради доброго виховання перший припиняй: не об’їдайся, бо таке вразити може.

І до столу сівши у великім товаристві, перший не простягай руки своєї.

Вихованій людині вистачає мало, – тож і на ложі своїм не сопітиме:
бо здоровий сон, коли живіт поміркований: людина, вставши вранці, є сама собою; тяжке ж безсоння, нудоту, болі нутрощів – має людина, яка не знає наситу.

Тож коли занадто ти переївся – устань, геть виблюй – то й зробиться легше.

Слухай мене, дитино, і не погорджуй мною: кінець-кінцем слова ти мої зрозумієш. У всіх твоїх справах будь старанний, і ніяка недуга тебе не спіткає.

Щедрого хлібом на всю губу вихваляють, і про гостинність його свідоцтво –певне.

А хто скупий хлібом, на того місто нарікає, і про скнарість його свідоцтво –точне.

Не будь при вині хоробрий – вино багатьох погубило.

Горно – проба на твердоту криці, вино – на серця у змаганні бундючних.

Вино для людей – життєвий напій, коли то його помірковано п’ють. Що за життя, коли вина бракує? Його ж бо створено на радощі людям.

Радощі серця, втіха душі – вино, пите вчасно й уміру потреби.

Гіркота для душі – вино, пите занадто, та ще й із пристрастю і з суперечкою.”

Кн. Сирах 32

 

Переглядаючи львівські хроніки XV–XVII століть, інколи дивуєшся, наскільки точно раціон давнього львівського міщанина відтворює стіл біблійних персонажів. Щоправда, до злакових культур додалися жито, рис, овес. Окрім того, жито і житній хліб за частотою згадування виходить на передній план. Крім хліба, згадуються також бублики. М’ясо продавалося шматками, мелене (фарш) і тушами. Промислове значення мала дичина – сарни і зайці. Знаходимо точніші, ніж у Біблії, дані про сорти риби. На першому місці стояли осетри та осетрова ікра. Але то була цінність, яку не соромно дарувати й коронованим особам. Наприклад, 1417 року серед подарунків від Львова королю Ягайлу згадуються 8 каменів осетрини.

Набагато поширенішими були оселедці гданські та піддунайські. Львівські купці вигідно торгували ними. З місцевої риби вживалися до їжі коропи, лини, щупаки, тараня, а також раки. У зв’язку з цим у давніх актах часто згадують ставки та саджавки для риби. З птиці відомі гуси і кури. Як коштовний і цінний продукт, бачимо на ринку цитрини (лимони) та цитриновий сік (грецька кислота). Вони теж часом фігурують серед подарунків високопоставленим особам. З прянощів документи фіксують наступні: перець, шафран, імбир, аніс. Не бракувало фруктів, як власних (яблука, горіхи, сливи, черехи), так і привезених, так званих турецьких (фіги, родзинки). З овочів знаходимо ріпу, горох, цибулю.

Відбувалася жвава торгівля повидлом, соком і медом. Олія, радше , була конопляна, але згадується й „гданська олія”, можливо, що то – привізна оливкова. З напоїв у львівських актах знаходимо вино місцевого виробництва, а також угорське і грецьке. Розповсюдженим був і сичений мед. Львівське та перемиське пиво славилося й тоді. Наприклад, 1485 року львівські міщани обдарували короля Казимира та його синів відбірним пивом.

Не знаємо, на добре, чи на зле, але 1537 року король Сигізмунд надав Львову право палити (гнати) та шинкувати горілку. Спочатку прибутки від цього привілею були мізерними, бо мало хто хотів її пити. Але вже 1712 року у львівських актах з’являється такий запис: „Жиди наполягали на шинкуванні горілкою на своїй вулиці, пояснюючи, що давніше горілка була лише в них, оскільки християни, гидуючи цим трунком і його шинкуванням і для своєї слави, не допускали цього у своїх кам’яницях.”

У такому вигляді раціон львівських міщан зберігався до кінця ХІХ століття. Пізніше до нього міцно входять продукти з Америки – картопля (другий хліб), кукурудза та соняшникова олія. З овочів – помідори. Це були культури, відомі в Європі від часів великих географічних відкриттів. Але довший час вони служили окрасою ботанічних садів, як екзотична забавка. Наприклад, Марія-Антуанетта ввела у Версалі моду прикрашати зачіски квітками картоплі. Харчову цінність картоплі оцінили вже після неї.

Великий друг Тараса Шевченка – Микола Маркевич, у своїй книзі „Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян” (1860 рік) подає лише два рецепти приготування картоплі. Відтак, можемо зробити висновок, що картопля в Україні навіть тоді ще знаходилася на третьому плані як харчовий продукт. Про соняшникову олію чи кукурудзяну в праці Маркевича не згадується взагалі. Втім, рецепти Маркевича щодо картоплі варті цитування, а можливо і застосування.

Картофель с салом
Сварить и очистить картофель, изрезать в кружки, жарить в свином сале; нарезать свиного сала мелкими кусками, жарить сало с луком, мешать с картофелем и присыпать тертым пшеничным хлебом.

Картофель с маком
Очистить и сварить картофель в соленой воде; слить воду прочь, тереть в макотре качалкой картофель, пересыпать ее толченым маком, сложить потом в макотру, поставить в печь, чтоб зажарился.

Тепер без картоплі, кукурудзи, помідорів, а особливо соняшника, важко уявити український пейзаж та українську кухню. Можна було би про те й не писати. Проте останнім часом почали з’являтися химерні і нахабні теоретики, які закликають повертатися до їжі, типової для свого народу. До якої, мовляв, ми ліпше пристосовані еволюційно. Як бачимо, якоїсь специфічно етнічної їжі попросту не існує. Ну хіба би ми повернулися до полювання на мамонтів! Ідея романтична, я і сам би пішов на таку виправу. Але звідки тепер взяти мамонтів? Не будемо слухати цих нахабних пророків. Адже нахабство завжди ходить попід руку з неуцтвом. Будемо їсти, що Бог дасть чи уряд дозволить. Але помірковано і розмаїто. Прислухаймося до „Книги книг”: „бо здоровий сон, коли живіт поміркований: людина, вставши вранці, є сама собою; тяжке ж безсоння, нудоту, болі внутрощів – має людина, яка не знає наситу.” Кн. Сирах 32

Література

1. Святе письмо Старого та Нового Завіту. Рим-Торонто, 1991р.
2.Гомер. Одиссея. М. 1984
3. Зубрицький Денис. Хроніки міста Львова. Львів, 2006
4. Микола Маркевич „Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян” К., Добровольное общество любителей книги УССР, 1991 р. Репринтное воспроизведение издания 1860 года.

Advertisements